Czy czekoladę należy przechowywać w lodówce?

 

 

Lodówka kontra szafka: wielka debata o przechowywaniu czekolady

Według niektórych badań 43% smakoszy ceniących smak czekolady, trzyma ją w lodówce — ale zdaniem ekspertów może to mieć negatywny wpływ na jej jakość.

 

Dlaczego lodówka nie jest najlepsza

Kondensacja (krople na czekoladzie)

Podczas kontaktu z żywnością przed schłodzeniem na powierzchni gromadzi się wilgoć. W połączeniu z naturalnymi bakteriami tworzy ona wygląd przypominający pleśń — nieatrakcyjny, ale nieszkodliwy.

 

 

Nalot (biała, pylista powierzchnia)

Dużo osób wyrzuca czekoladę, która zbielała. Ten „nalot” to tłuszcz oddzielający się pod wpływem wahań temperatury. Czekolada jest bezpieczna do spożycia, ale psuje konsystencję i wygląd, co prowadzi do marnotrawstwa.

 

Utracona tekstura

Kruchość i gładkość czekolady zależą od precyzyjnego temperowania. Przechowywanie w niskich temperaturach zaburza ten proces, pozostawiając czekoladę ziarnistą, matową lub kruszącą się.

 

„Wiele osób wkłada czekoladę do lodówki, myśląc, że w ten sposób zachowa świeżość — ale to jedna z najgorszych rzeczy, jakie można zrobić”.

Carl Attwater, Audrey’s Chocolates

 

Nauka o czekoladzie i temperaturze

 

Spożywanie czekolady rzadko jest niebezpieczne, ale prawdziwe ryzyko wiąże się z utratą jakości podczas produkcji i przechowywania.

 

„Dokładny odczyt temperatury czekolady jest kluczowy. Dokładność to podstawa; bez niej nie miałbym gotowego produktu”.

James Parsons, SoSaSe Chocolat

 

Zakresy hartowania:

Czekolada czarna

• Pierwsza temperatura: 45 °C
• Druga temperatura: 29 °C
• Trzecia temperatura: 31,5 °C.

Czekolada mleczna/biała

• Pierwsza temperatura: 45 °C
• Druga temperatura: 27 °C
• Trzecia temperatura: 30 °C.

 

„Czekolada jest niezwykle wrażliwa. Wystarczy kilka stopni, żeby po prostu straciła jakość. Nawet zmiana temperatury o 0,1°C może zniszczyć strukturę czekolady”.

Carl Attwater, Audrey’s Chocolates

 

Narzędzia zapewniające precyzję:

 

Termometry kuchenne o natychmiastowym odczycie, takie jak ETI Thermapen® ONE, cieszą się zaufaniem czekoladników, którzy cenią sobie szybkie i precyzyjne odczyty podczas temperowania.

„Thermapen One oferuje niezrównanie precyzyjne pomiary hartowania. Dokładność decyduje o powodzeniu lub porażce procesu hartowania”.

James Parsons, SoSaSe Chocolat

 

5 wskazówek dotyczących przechowywania czekolady

 

1. Przechowuj czekoladę w temperaturze poniżej 20°C — niskie temperatury pozwalają zachować jej gładką konsystencję, bogaty smak i lśniące wykończenie.
2. Przechowuj czekoladę w chłodnej, ciemnej i suchej szafce — ciepło, światło i wilgoć mogą zepsuć jej konsystencję, smak i połysk.
3. Unikaj wahań temperatury — Wahania temperatury powodują, że masło kakaowe topi się i nierównomiernie twardnieje, przez co czekolada staje się matowa, smugowata i mniej smaczna.
4. Jeśli przechowujesz czekoladę w lodówce, użyj szczelnego pojemnika — czekolada może wchłaniać wilgoć i zapachy z lodówki, co pogarsza jej smak.
5. Nigdy nie zamrażaj czekolady — tworzą się wówczas kryształki lodu, które niszczą jej gładką strukturę, przez co staje się ziarnista.

 

Łatwe monitorowanie

 

W produkcji czekolady zarządzanie temperaturą otoczenia jest kluczowym czynnikiem pozwalającym uniknąć strat, wykwitów, krystalizacji i matowienia wykończenia.

Monitorowanie temperatury i wilgotności w pomieszczeniu, w którym odbywa się produkcja czekolady, oraz jej przechowywanie gwarantuje uzyskanie spójnych wyników.

Użyj termohigrometru lub rejestratora danych ETI, aby zapewnić czekoladzie idealne warunki. Zapobiegnie to wykwitom i zmianom konsystencji.

 

 

Lodówka czy szafka? Jeśli chodzi o jakość czekolady, nauka jest jednoznaczna: szafka wygrywa za każdym razem.

 

Źródło: Electronic Temperature Instruments Ltd